12 ульев

Мед и органические продукты в фермерском ресторане на крыше в Копенгагене, запись в который закрыта на пять месяцев вперед

Еда Текст: Егор Апполонов, Издатель Elite Life
© Preston Drake-Hillyard

Оказаться за деревянным столом среди 12 счастливчиков могут те, кто отстоял многотысячную виртуальную очередь в листе ожидания.

синопсис

  1. Stedsans OsterGRO — фермерский ресторан в Копенгагене, запись в который расписана на 4 месяца вперед.

  2. В урбанистических условиях сформулирована концепция «гиперлокальной еды».

  3. В основе концепции девиз – Clean. Simple. Local — в ресторане готовят из продуктов, выращенных на крыше.

  4. Гостей рассаживают в теплице, в центре которой стоит длинный обеденный стол. В меню — 5 блюд из продуктов, выращенных на крыше и 5 биодинамических вин.

  5. Часть выращенного на крыше урожая рассылается членам закрытого клуба. Участники «сообщества» — привилегированный класс датчан.

  6. Чтобы попасть на ужин, стоит оставить заявку на сайте. Месяца через два-три возможно придет подтверждение.

Ужин начинается с аперитива. Если дождя нет, 12 счастливчиков пьют «белое» под открытым небом под ненавязчивое жужжание пчел. В дождливую погоду едоки собираются в стеклянной теплице, дегустируя гаражное вино под «шепот счастливых томатов». О счастье овощей рассказывает Флеминг Хансен, шеф-повар ресторана на крыше. До начала ужина — еще пятнадцать минут, и пока гости познают на грядках азы садоводства, мы беседуем на крошечной кухне. Стен нет. Из оборудования — газовая плита, подключенная к баллону с сжиженным газом, ультракомпактная мойка, планетарный миксер (как уточняет Хансен — незаменимая вещь для приготовления выпечки), с десяток ножей и арсенал медной посуды.

— О счастливых помидорах я не шучу — говорит Хансен, шинкуя репчатый лук. — Когда ужинаешь в теплице, чувствуешь другие вибрации. — Видя скептический взгляд, он добавляет: — Никто сначала не верит.

Я киваю, скорее из вежливости и спрашиваю, как родилась идея ресторана на крыше. На кухню влетает Матте Хельбак, гражданская жена косматого повара.

— Ты помыл сельдерей? — обращается Матте к супругу и отвечает на прозвучавший вопрос: — Идея ресторана на крыше? Мы давно мечтали о зеленой зоне в столице. Ну в смысле, не о ресторане, а о проекте для оздоровления города. Идея возникла после стажировки в Америке. Они там помешаны на «здоровых» проектах. Пять лет назад мы узнали, что фермы строят на крышах и загорелись.

Не отрываясь от приготовления ужина, Хансен кивает. Говорит, что им повезло и добавляет, что каждому под силу сделать задуманное. Главное — не сдаваться и идти к поставленной цели.

— Только в Stedsans я оживаю, ты понимаешь? Слышишь, как шепчут томаты? Они же живые

  • 1/3 Шеф-повар Флеминг Хансен за работой © Preston Drake Hillyard
  • 2/3 Мясо доставляют друзья шеф-повара © Preston Drake Hillyard
  • 3/3 Подготовка к ужину © Preston Drake Hillyard

Из дальнейшего рассказа следует, что только в мечтах проект казался несложным. В действительности выяснилось, что далеко не каждая крыша способна выдержать сотни тонн плодородной земли, которые в конечном итоге подняли наверх, чтобы создать «парящий райский уголок в датской столице». Подходящая площадка оказалась у компании Nellemann, специализирующейся на автомобильных торгах. Владелец компании, предприниматель, сколотивший состояние на торговле раритетными лотами, специально усиливал здание, чтобы разбить на «пятом фасаде» стоянку для олтдаймеров-участников аукционных торгов.  Добившись успеха, он отошел от дел, а крыша осталась. Тогда случай и свел хозяина крыши с адептами «земляной урбанистики», которые без труда уговорили магната разбить на месте бывших торгов цветущий оазис.

Так в 2014 году появился проект ØsterGRO, ферма, уже через год ставшая громкой сенсацией. Изначально у основателей не было идеи открывать ресторан. Но потом такая идея возникла. Прямо в теплице поставили деревянный обеденный стол. Придумали меню — 5 «домашних» блюд, 5 «гаражных» вин для первого сервиса в 17−30 по местному времени; 6 блюд и 6 вин для второго, начинающегося в 20−15. Написали о ресторане в Facebook, предложив поужинать на крыше за €90 по принципу «все включено». Так появился Stedsans ØsterGRO, в очередной раз доказавший, что органическая незамысловатость востребована в век технократических ценностей. Создатели ресторана признаются, что и мечтать не могли о популярности, настигшей фермерский кабачок сразу после открытия.

OsterGRO: как все начиналось

OsterGRO: как все начиналось Preston Drake Hillyard

Ферма ØsterGRO основана в 2014 году ландшафтным архитектором Кристианом Скаарупом, садовницей Ливией Хааланд и дизайнером Софи Бринкер. В ежедневном режиме за овощами «присматривают» Кристиан и Ливия, а также садовник Тереза Фресу. На ферме — 12 куриц, 2 кролика и 4 улья с пчелами. Работает ØsterGRO по принципу CSA (Community Supported Agriculture): расходы по содержанию берут на себя члены клуба, платящие взносы в начале каждого сезона. В 2015 году в клубе состоит 40 семей. Урожай снимают с июня по ноябрь.

Откладывая нож, Хансен кивает в теплицу. Гости уже собрались. Я иду к столу и втискиваюсь между сидящими. Спустя минуту на стол опускается первое блюдо: корн-салат с фенхелем, сельдереем и зеленым горошком. Едоки оживляются и начинают наполнять пустые тарелки. Официантов нет. Блюда с незамысловатой закуской стоят на столе. Клади сколько захочется. Британцы называют такой вид сервировки family service, уточняя, что такая трапеза определенно сближает. Тут они не лукавили — за столом тесно и соседи упираются в бока друг друга локтями.

Первая проба заставляет забыть о тесноте и переносит во времена, когда я питался дарами природы с грядки в деревне у бабушки. Разжевывая сельдерей, я на всякий случай прислушиваюсь: что шепчут томаты? Но пока ничего толком не слышу. Разве что только мягкое благоухание согретых солнцем бархатных листьев. Вы заходили в теплицу? Тогда наверное помните, что томатный дурман пьянит лучше вина.

Поворачиваюсь к соседу слева — застолье подразумевает общение — и спрашиваю, что значит Stedsans и почему ресторан так называли? На ломанном английском едок представляется Магнусом и разъясняет:

— Чувство места. Это норвежский.

Видя непонимание он добавляет, что некоторые ресторанные критики уже назвали Stedsans «post-Noma food», намекая, что кулинарные эксперименты Редзепи* (*Рене Редзепи — шеф-повар ресторана Noma, который четыре года подряд удостаивался первого места в рейтинге St Pelegrino 50 World’s Best Restaurants, а в текущем году откатился на пятое место) внесли вклад в становление скандинавской кулинарной культуры. Но на смену сложности пришла простота. Тщательно разжевывая сельдерей Магнус уточняет, что идея ресторана в том, чтобы пережить момент «здесь и сейчас». Причем, это касается эмоций, вызываемых «звенящими» вкусами незамысловатых продуктов — когда еще попробуешь то, что минуту назад колосилось на грядке. Утирая маслянистые губы салфеткой, Магнус, вздыхая, вспоминает — в детстве он жил на крошечной ферме и помнит вкус сельских продуктов.

— В супермаркете такие не купишь, — сетует он, и я соглашаюсь. — Мне не хватает этого вкуса. — обводит теплицу рукой. — Они же живые. Ты слышишь, как шепчут томаты?

Я опять прислушиваюсь и теперь, кажется, различаю вибрации вызревших ягод. А опьянённый то ли вином, то ли томатным духом сосед тычет мне в бок алюминиевой вилкой:

— Только в Stedsans я оживаю, ты понимаешь?

Понимаю, конечно. Сам в детстве дергал овощи с грядки. Сорванный с ветки огурец радует дегустатора девственной сладостью. За десять минут вкус плода меняется.

На столе появляется новое блюдо: жареная на фермерском масле цветная капуста с миндальными орехами, курагой, петрушкой и рукколой. Пробую. И да — оживаю.

Слоган ресторана — Clean. Simple. Local — не удивит заядлых гурманов. Идея «чистой», сезонной, локальной еды не первый год будоражит умы шеф-поваров главных ресторанов планеты (Редзепи — не исключение: благодаря ему мы узнали о традиционных скандинавских продуктах за пределами Дании). Другое дело, что в Stedsans идея локализации доведена до предела. Овощи, путешествующие с грядки в тарелку, покрывают дистанцию метров в пятнадцать. Так в урбанистических условиях сформулировали концепцию «гиперлокальной еды». Хельбак расшифровывает идею позже на кухне: «Выращиваем на крыше. Съедаем на крыше».

мнение

Матте Хельбак
шеф-повар Stedsans ØsterGRO
«Проект ØsterGRO начинался, как ферма органических продуктов, доступных жителям Копенгагена. Формат такой: в начале сезона вы платите членский взнос и говорите, какие хотите продукты. Деньги идут на покупку семян, работу фермеров и садовников, которые следят за урожаем. Когда урожай поспеет, вы приезжаете на ферму, чтобы забрать деревянные ящики со свежими, биодинамическими продуктами. Ресторан возник сам собой. Люди, которые приходили забирать продовольственные корзины, говорили: «Почему бы вам не организовывать приёмы в таком красочном месте?» И мы решили — а почему бы не попробовать?».

Хозяйка ресторана лукавит. Далеко не весь урожай идет под нож Флеминга Хансена. Выясняется это, когда на крыше появляется аристократка в роскошном наряде с миниатюрным терьером под мышкой. В свободной от собаки руке она держит плетеную пустую корзину. Дама, чье благородное происхождение выдают манеры, осанка и порода собаки, выглядит неуместно на фермерской крыше. Она кажется пассажиркой первого класса, что совершает трансконтинентальный переход из Европы в Америку, по ошибке забредшей в каюту третьего класса на шальной пир, осоловевших от хмеля работяг из провинции.

В урбанистических условиях была сформулировала концепция гиперлокальной еды: «выращиваем на крыше, съедаем на крыше».

  • 1/3 В Stedsans ØsterGRO приезжают для борьбы со стрессом © Preston Drake Hillyard
  • 2/3 Шеф-повар Stedsans ØsterGRO Флеминг Хансен за работой © Preston Drake Hillyard
  • 3/3 Фермерская ультралокальная еда © Preston Drake Hillyard

Но нет, она здесь по делу. Когда дама уходит, Матте Хельбак, не без гордости на покрытом румянцем лице, рассказывает, что часть урожая рассылается членам закрытого клуба. Участники «сообщества», как они сами себя называют (в Копенгагене таких в 2015 году было 40 семей) платят немалые деньги, чтобы каждую неделю получать базовый набор отнюдь не элитных продуктов: морковь, огурцы, зелень, куриные яйца. Продукты, как я уже знаю, выращены в жестких условиях биодинамики. Грядки удобряются натуральным компостом (который помимо 2 кроликов и 12 кур оставляют в биотуалете счастливые гости). Водопровод оборудован жесткой фильтрацией. Пчёлы — на крыше 4 улья — опыляют растения. Для роста овощей не применяют ни гербицидов, ни химии. Спрос родил предложение. Состоятельные люди оказались готовы платить серьезные деньги (сколько — остается секретом, но звучит слово «немало») за право наслаждаться сезонной здоровой едой. Популяризаторы локальной скандинавской еды – готовы выращивать здоровые овощи. 

Ну а те, кто не успел записаться в ряды членов «сообщества», терпеливо ждут очереди в виртуальном листе ожидания. В сезон (с мая по октябрь) через ресторан проходит 5 000 гостей. Желающих поужинать в Stedsans ØsterGRO больше на пару порядков. Гости расходятся. Я слушаю, как помидоры со мной разговаривают. Протирая вымытые тарелки Матте Хельбак советует тем, кто мечтает попасть на застолье:

— Запишитесь сегодня, и тогда еще успеете отужинать с нами в этом сезоне.

Меню Stedsans Ostergro

Ужины в Stedsans Ostergro проходят в формате импровизаций. Меню зависит от сезона, погоды и настроения Флеминга Хансена. Гости не знают, что им подадут. Часто, до начала ужина, этого не знает и сам шеф-повар.

мнение

Флеминг Хансен
шеф-повар Stedsans ØsterGRO
«Некоторые люди признались мне, что посещение Stedsans ØsterGRO изменило их жизнь. Они говорят: «Здесь так спокойно и тихо. На вашей крыше чувствуешь умиротворение и задумываешься о серьезных вещах. В итоге доходит до таких мыслей: «А что, если я делаю в жизни не то, что должен? Быть может мне пора быть ближе к земле»? Уверен: подобные мысли не случайны: растения живые и передают вибрации человеку, что заставляет чувствовать себя лучше на физическом и эмоциональном уровне. Я наблюдаю за гостями и вижу, что люди подвержены стрессу. Наверное успех проекта объясняется как раз тем, что люди, приходя к нам, чувствуют себя лучше. Мы действительно оторваны от земли. Мы живем в бетонных коробках. Людям не хватает общения с природой. Мы даем это общение. В этом — секрет нашего успеха».
Вариации меню. Закуска © Preston Drake-Hillyard
Вариации меню. Сезонный салат © Preston Drake-Hillyard
Вариации меню. Основное блюдо © Preston Drake-Hillyard
Вариации меню. Основное блюдо © Preston Drake-Hillyard
Вариации меню. Десерт © Preston Drake-Hillyard
Stedsans OsterGRO Копенгаген, Дания

Æbeløgade 4 - 2100 København Ø

Заявки на ужин: info@stedsans.nu

www.cleansimplelocal.com

Егор Апполонов
Издатель Elite Life

Возглавлял «Коммерсантъ Travel», «Коммерсантъ Kids», «Коммерсантъ Beauty», «Коммерсантъ Интерьеры», Forbes Style, «Трансаэро» и «Трансаэро Империал». А теперь запустил свой проект.

Все материалы автора
ELITE РЕКОМЕНДУЕТ
Главная
videobg
Ужин у Алена Дюкасса
Н
Инспекция: «Арарат Парк Хаятт» в Москве

Тишина, контрастирующая с городом. Пространство, где хочется находиться полные сутки.

Путешествие Текст: Егор Апполонов, Издатель Elite Life