«Если понадобится, прерву смену и пойду чистить унитазы»

Победитель Tales of the Cocktail 2016 об эволюции коктейля

Диалоги Текст: Егор Апполонов, Издатель Elite Life 13 октября 2016

Шеф-бармен Saxon+Parole Масаширо Урушидо — о поиске новых идей в инстаграме и незаменимых для бармена качествах и о коктейлях, которых нет в Нью-Йорке. В Москву Маса привез три новых рецепта. Классику. С элементами твиста.

— Что такое коктейль?

Коктейль — смешанный напиток. Берешь два ингредиента и смешиваешь. Получается новое, а не две разные вещи. Главное здесь — баланс, чтобы ничего не выпячивалось.

— Гастрономия сильно изменилась за последние годы. Что насчет коктейлей?

Они упростились. Людям нравятся простые напитки.

— Например, вино?

Простые — не обязательно односоставные. Говоря о простоте, я подразумеваю классику. Сухой мартини.

— Что насчет крепости?

Напиться можно и дома. Коктейль определяется не процентом содержащегося в нем алкоголя, а тем, с каким настроением человек выходит из бара. Стараюсь, чтобы коктейль запомнился и соответствовал сезону. То же, что и с едой: зимой — одни ингредиенты, хочется горячего; летом — другие, спрос на освежающие напитки.

Коктейли отличаются по вкусу, если сервирует бармен. Чистая психология

  • 1/4 Сазерак с твистом © Saxon + Parole
  • 2/4 «Летящая птица» с лимоном и вербеной © Saxon + Parole
  • 3/4 «Коллинз» с гранатом и шалфеем © Saxon + Parole
  • 4/4 Клубничный сбальято © Saxon + Parole

— Какие коктейли востребованы?

Легкие коктейли, аперитивы. Освежающие коктейли. Растет спрос на безалкогольные коктейли.

— А что насчет России?

В первый визит — а это уже шестой — я поставил задачу перенести коктейльное меню нью-йоркского Saxon+Parole. И понял — не сработает. Некоторые ингредиенты не доступны. Тогда я задумался о локализации меню. Получилось. И это правильно. Рестораны делают ставку на локальные продукты. Мы, бармены, тоже выступаем за использование местных ингредиентов.

— Каких продуктов из тех, что используются в Москве, нет в Нью-Йорке?

Зависит от сезона. Фаворит — грунтовые бакинские помидоры. Что еще? Ягоды. У вас космическая земляника, которую мы используем для сиропов и коктейлей на основе фруктового сока. Лесные ягоды — козырь коктейльной России. Черпаю вдохновение в национальных кухнях. Попробовал хреновуху, вдохновился. Сделал коктейль на основе хрена — освежающий, интересный продукт.

Столичный Saxon + Parole — частичка Нью-Йорка в Москве © Saxon + Parole

— Как ты придумываешь рецепты?

Вдохновение повсюду. Вдохновляюсь работами других барменов, смотрю Instagram. Социальная сеть — источник вдохновения. Смотрю на фото и придумываю новый коктейль. Другой способ — ассоциации. Представьте, что я делаю коктейль на свадьбу друга. И тогда вдохновляюсь географией: жених из одной страны, невеста из другой. Я беру продукты, характерные для двух регионов, смешиваю в одном бокале, получается новый коктейль. С добавленным смыслом. А потом сам публикую в Instagram и делюсь рецептом.

— Не скрываешь?

Зачем? Я открытый человек. Делюсь идеями. Каждому предлагаю взять ингредиенты и смешать.

— Как насчет путешествий в поисках идей?

Если можешь себе позволить, нет ничего лучше. Но это не обязательно. Книги, интернет — мир теперь как на ладони. Не буду утверждать, что путешествующий бармен или шеф-повар лучше живущего в одном городе. Идеи рождаются в голове.

— Ты известен тем, что работаешь в тесной связке с шеф-поваром.

Верно. Мы постоянно вместе придумываем. Моя задача — сделать «гастрономические» коктейли, которые сочетаются с едой.  Придумывая новый рецепт, я представляю, как он будет сочетаться с едой, которая подается в ресторане. Люди приходят не пить, а хорошо проводить время. Ужин в системе координат удовольствий играет важную роль. С вином поужинать каждый может. А теперь попробуйте с коктейлями.

С вином поужинать каждый может. А теперь попробуйте с коктейлями

  • 1/3 Половина фермерского цыпленка © Saxon + Parole
  • 2/3 Тартар из бычьего сердца © Saxon + Parole
  • 3/3 Рийет из утки © Saxon + Parole

— Что отличает тебя от других барменов?

Не знаю. Обожаю делать коктейли. Это страсть.

— Сложно ли быть барменом и японцем одновременно? Вы по натуре такие перфекционисты.

Не задумывался об этом в таком ключе. Вокруг меня тоже работают перфекционисты. Мы повернуты на качестве.

— Какова твоя роль в экосистеме бара?

Я работаю в ресторане, за барной стойкой. Но для меня нет такого понятия «не моя работа». Я выносил мусор и мыл туалеты. Если того потребует ситуация, я выйду из-за барной стойки и пойду чистить унитазы.

— Не бьет по самолюбию?

А с чего бы? Это часть ресторанной работы. Когда ресторан полон, я сервирую напитки тем, кто передо мной, а потом тем, кто в зале. Если коктейль стоит дольше 15 секунд на сервировочной станции — это провал. Если я могу сам вынести напиток в зал, я делаю это. Если занят с посетителем, а коктейль стоит, я выхожу из себя.

— И что тогда?

Начинаю обзываться. Ругаюсь.

— Неудачи случаются?

Да, временами. Когда наплыв посетителей, одни сидят у бара, другие ждут в очереди. Я вижу каждого, кто входит в ресторан. Если человек ушёл не дождавшись коктейля —это провал. Командный. Я лично воспринимаю это как грустный и провальный момент.

— И какие мысли в этот момент в голове?

«Черт! Еще один ушел!».

— Работа за стойкой — стресс.

Да, но повторюсь, это часть процесса, осознанный выбор. Разносить напитки, работа каждого. Да, в первую очередь официантов, но если они облажались или заняты с другими заказами, я подхватываю. Это часть того, за что я получаю зарплату. Я даже так скажу: коктейли — как и еда — отличаются по вкусу, если сервирует бармен. Чистая психология.

  • Барная стойка Saxon + Parole — эпицентр общения и оживления © Saxon + Parole

— Вы, бармены, слушаете чужие разговоры?

Прислушиваемся. Чувствуешь разницу? Люди думают — бармен смешивает коктейли, а мы ловим нюансы.

— Например?

Человек говорит: «Мне жарко». И я сразу думаю: этому гостю нужно холодной воды. Или, что ему нужен не коктейль, а холодное пиво. Сервис происходит на полутонах.

— Бармен – он ведь еще и психолог, верно?

Верно. Я разговариваю с гостями. Спрашиваю, как настроение. Что гостю нравится, голоден он или нет. Ну а если человек молчун — случается это не часто — приходится анализировать на ходу. Главное в баре — скорость. Скорость идеи. Скорость исполнения. И скорость подачи.

— Как ты мотивируешь коллег?

Подаю им пример. Гостям наплевать, какое у меня настроение. Они пришли на праздник, снять напряжение. Я говорю коллегам так: как только я переступаю порог бара, случается магия — проблемы остаются за дверью. Каждый день в 5 часов вечера я испытываю счастье. Двери бара открываются. Я счастлив. Мне повезло с работой.

— Повезло? Да ты работал не разгибаясь, чтобы прийти в точку, где оказался.

Ну да, ты прав, конечно. Но! Работать много, не значит работать усердно. Количество часов потраченных на задачу не так важно, как участие в процессе. Я стараюсь донести до коллег одну истину: вкладывай душу в то, что делаешь.

— Помнишь, как началась карьера?

Конечно. В Японии. Пошел работать официантом в ресторан высокой кухни. Бегал. Смотрел, как работают другие. Учился: как держать тарелку и обслуживать посетителей, как чистить унитазы. Потом перешел в бар Jazz Cigar. В меню доминировали классические коктейли, но в итоге всё свелось к конкуренции между производителями алкоголя. Я ушел. Переехал в Нью-Йорк, где познакомился с Нареном Янгом, основателем Saxon+Parole. Невероятный мужик! Он познакомил меня с коктейльной культурой. Стал сенсеем. Янг готовил классические коктейли, но любил добавлять авторский «твист». Научил меня думать и придумывать. И еще — работать, не жалея себя, думая о результате.

— Этим ты обязан успеху?

Пожалуй. Но было что-то еще. Мне повезло оказаться в нужное время в нужном месте, встретить нужных людей. Такие вещи даются свыше.

— Веришь в бога?

Да, в общем смысле этого слова.

— В бога как в концепцию?

Верю, что если ты хорош, вселенная даст тебе шанс. Твое дело — не облажаться. Если ты хочешь успеха, двери открываются. Ты можешь войти или пройти мимо, тебе решать. Мне дали шанс, я его использовал.

— Как ты отдыхаешь, расслабляешься, перезагружаешься?

Готовлю для жены. Иногда мы гуляем по Нью-Йорку, исследуем новые уголки. Иногда уезжаем из города подальше. Ну, или копаемся в грядках. У нас рядом с домом садик, где мы выращиваем овощи и специи. Ну и травы, которые я использую для коктейлей.

— Как изменится барная индустрия через 10 лет?

Вряд ли она изменится. Людям всегда нужно будет место, где наливают. 

— Перефразирую вопрос: где ты видишь себя через 5−10 лет?

Не знаю.

— Значит ты спонтанный человек?

Определенно. Знаю, что не вижу себя ни в какой другой профессии, кроме барменской. А уж куда меня заведет жизнь, не имею представления. И это здорово. Не люблю знать, что ждет в финальной точке маршрута. ELITE

CV

CV

Японец Масаширо Урушидо — победитель конкурса Tales of the Cocktail 2016, который называют «Оскаром» в коктейльной индустрии. На прошедшей летом 2016 года в Новом Орлеане церемонии, бар нью-йоркского ресторана Saxon + Parole, возглавляемый Масой, вновь признали «Лучшим ресторанным баром мира». Первую победу в этой номинации Saxon + Parole получил еще в 2013 году. Философия бармена — использование сезонных продуктов. Любит овощи. Сельдерей, капуста, болгарский перец, свекла, фенхель, томаты и даже грибы шиитаке — ингридиенты, на основе который Маса создает захватывающие коктейли. В рамках гастролей в Москву Масаширо создал для московского Saxon + Parole три новых авторских коктейля: Yabloko 35 (авторская вариация коктейля French 75) со свежевыжатым соком красного яблока, кордиалом из оливок чериньола и ванили, и игристым; Ananas Cobbler (авторская вариация коктейля East India #2) с хересом, Maraschino, свежевыжатым ананасовым соком и сиропом фалернум; Foraged Sazerac (авторская вариация коктейля Sazerac) с кордиалом на копченых грибах, травяной эссенцией и лимонным маслом.

Новости ресторана Saxon + Parole
1

Званые ужины в ресторане Saxon + Parole

Еще одна традиция нью-йоркского Saxon + Parole пришла в Москву. Вслед за Коктейльным клубом и типичным для жителей Манхэттена Power lunch ресторан запустил серию званых ужинов P.I.G. NIGHT. Раз в месяц шеф-повар Александр Прошенков готовит сет-меню и лично сервирует гостям в каминном зале ресторана в сопровождение коктейлей, светлого пива и односолодового без ограничений. Гости, купившие билет на ужин, получают место за общим столом, отмеченное именной карточкой. Кульминация ужина — запеченный поросенок, приготовленный по секретному рецепту Брэда Фермери, обладателя звезды Michelin. Ближайший ужин — 18 октября 2016 года. Начало в 20:00. Цена — 3500 рублей за человека. Бронирование обязательно.

www.saxonandparole.ru

Егор Апполонов
Издатель Elite Life

Возглавлял «Коммерсантъ Travel», «Коммерсантъ Kids», «Коммерсантъ Beauty», «Коммерсантъ Интерьеры», Forbes Style, «Трансаэро» и «Трансаэро Империал». А теперь запустил свой проект.

Все материалы автора
ELITE РЕКОМЕНДУЕТ
Главная
Н
Инспекция: «Арарат Парк Хаятт» в Москве

Тишина, контрастирующая с городом. Пространство, где хочется находиться полные сутки.

Путешествие Текст: Анна Титова 02 сентября