Диалоги о японской кухне

Японская философия сезонной еды в токийском ресторане, отмеченном тремя звездами гида Michelin

Еда Текст: Егор Апполонов, Издатель Elite Life
Сейджи Ямамото

Сейджи Ямамото, шеф-повар Nihonryori Ryugin — о сезонной японской кухне, вкусе умами и секретах приготовления сашими.

синопсис

  1. Я бы сравнил японскую кухню с национальным видом спорта: она отражает природное изобилие страны.

  2. Главная цель, которую я ставлю перед собой – преподнести японскую природу в первозданном виде. Никакого насилия над продуктами.

  3. Никаких сюрпризов. Мы хотим не удивлять, а изумлять гостей. Показать то, чего достигло кулинарное искусство.

  4. Запах действует на мозг мгновенно до еды, при беглом осмотре блюда. Это первая дегустация.

  5. Вы не представляете, как важен способ нарезания сашими. В японской кухне контроль за размером каждого кусочка — миссия шеф-повара. Я работаю ради этого одного кусочка.

  6. Лицевая сторона продукта или изнанка — детали играют значение. Разрезание — главная часть приготовления сашими.

  7. Раньше в древние времена, шеф-повара воровали техники приготовления еды, подглядывая друг у друга рецепты. Сейчас все открыто.

  8. «Умами» есть у каждого продукта, но объем химические состояния различаются. «умами» дайкона — бульон из корнеплода. Умами рыбы — сашими. Понимаете?

  9. «Умами» — это собственный вкус блюда еще до добавления специй. Квинтэссенция вкуса продукта.

  10. В ближайшие годы японская еда станет массовой, как итальянская или китайская. 

— Какими бы словами вы описали собственный кулинарный стиль?

Демонстрация японского изобилия.

— Японского изобилия?

Да, природного изобилия. Мы гордимся тем, что дает природа. Японская кухня — сезонная. Весной мы отдаем дань росткам бамбука, осенью – грибам. Дары моря, гор, земли — вот, что такое кухня Японии. В демонстрации природного изобилия и состоит главная задача японской кухни. Дело не в технике или новых идеях, а в том чтобы показать богатство природы. Чтобы посетители ресторана наслаждались едой и восхищенно восклицали: «Какая же Япония щедрая природными дарами страна!» Сами японцы этим гордятся. Иностранцы составляют представление о стране по национальной кухне и задача шеф-повара, показать им разнообразие страны. Я — не исключение.

— В Европе умами шеф-поваров завладела идея «гиперлокальной еды»: они стремятся использовать продукты того региона, где открыт ресторан. У вас иначе. Вы стремитесь показать неделимую на терруары Японию?

Да, это так. Доставка продуктов развита так, что грань между Токио и другими районами стирается. В провинции много деликатесов. Я бы сравнил японскую кухню с национальным видом спорта: она отражает природное изобилие страны. Важны техника и авторский взгляд на привычные вещи. Когда люди приходят в ресторан Nihonryori Ryugin, не хочу, чтобы они думали, кто приготовил блюда. Не хочу, чтобы это воспринималось как еда отдельно взятого человека. Я показываю кухню страны.

«В японском ресторане вы выворачиваете наизнанку жизненный опыт»

  • 1/4 7 видов японской рыбы © Nihonryori Ryugin
  • 2/4 Рыба в темпуре © Nihonryori Ryugin
  • 3/4 Осень в тарелке © Nihonryori Ryugin
  • 4/4 Кальмары в овощном бульоне © Nihonryori Ryugin

— Что для Вас — источник вдохновения при создании новых блюд?

Желание создать новое. Моими предшественниками создано такое количество блюд, что шеф-поварам не нужно ничего придумывать. Мы готовим похожую еду. Задача, которую я ставлю перед собой — отличаться. Если блюду надлежит быть мягким, я работаю над достижением выраженной мягкости. Если блюдо хрустит — как хрустит темпура, вы должны это чувствовать. Главная цель, которую я ставлю перед собой – преподнести японскую природу в первозданном виде и в этом стремлении заключается главный источник вдохновения. Как взрослый человек думаю, что я могу после себя оставить? Возможно меня запомнят благодаря рецептам, которые я создал?

При этом у меня нет цели сделать то, что мало выполнимо. Я работаю для гостей. Понравятся ли им эксперименты, которые кажутся интересными мне? Я постоянно размышляю об идеальном состоянии блюда. Вам сложно это понять, потому что у вас другой менталитет. Японские блюда для японцев – родные. Когда мы едим китайскую пищу, то мы осознаем это. Мы пробуем новое, обогащаем опыт новыми ощущениями. Когда же мы едим японскую еду, мы ищем спокойствия. Ждем встречи с узнаваемым вкусом. Шок неуместен. Мы думаем: «Это вкус, знакомый с детства». Это важная составляющая оценки. Поэтому у меня нет желания приготовить новое блюдо, которое никто раньше не пробовал. Когда я ем чаван-муши (паровой омлет, который подается в маленькой чашке, накрытый крышкой), я думаю: «Вот оно, я же ел это много раз в жизни». В некотором смысле мы «выворачиваем наизнанку» жизненный опыт. Но при этом не хотим удивлять новизной.

Когда люди приходят в мой ресторан, не хочу, чтобы они думали, кто приготовил блюда

«Времена года». Осень © Nihonryori Ryugin
Блюдо «Дары Японии» © Nihonryori Ryugin
Сукияки с сезонными овощами © Nihonryori Ryugin
Блюдо «Дары Японии. Море» © Nihonryori Ryugin

— Правда?

Да, никаких сюрпризов! Мы хотим не удивлять, а изумлять гостей. Показать то, чего достигло кулинарное искусство. Японцы знают, что такое чаван-муши, а что – сашими. Поэтому когда человек ест, он как бы вспоминает забытый вкус и изумляется, а это — главное. Почему изумляется? Потому что в сашими все идеально: температура, текстура, вкус. Получив нужный баланс, вы ловите «умами». И это происходит потому, что я не превращаю рыбу в пену или, утопив  в жидком азоте, заявить: «Вот такой вкус рыбы в XXI веке».

— Как выглядит идеальное блюдо?

Я как шеф-повар несу колоссальную ответственность за каждый кусочек, который съедают посетители Nihonryori Ryugin. Центральных аспекта два. Еда которая пахнет, обязана источать аппетитный запах. Не менее важна температура: каждому блюду соответствует своя температура сервировки на столе. Каждый человек вне зависимости от того, знаток он еды или нет, ощущает эти характеристики продукта еще до начала дегустации. Запах действует на мозг мгновенно до еды, при беглом осмотре блюда. Когда человек жует пищу, он чувствует температуру. И вот в эти моменты возникает первое и центральное впечатление от еды.

Шеф-повару стоит начинать оценку блюда с этих аспектов. Давайте представим себе кальмара и приготовленное из него сашими. Мы берем кусочек и палочками отправляем в рот. Он скользкий. Когда ешь, то по небу разливается вкус соевого соуса, а потом и мякоти кальмара. Затем во рту остается только кальмар. Мы прожевываем моллюска и глотаем. Мне, шеф-повару, важно знать, в каком состоянии вкус окажется лучше выраженным. Вот почему так важен способ нарезания сашими. В японской кухне контроль за размером каждого кусочка, отправляемого в рот, за текстурой продукта — неотъемлемая составляющая приготовления пищи. Я работаю ради этого одного кусочка.

Сейджи Ямамото
шеф-повар Nihonryori Ryugin

В течение 12 лет входит в плеяду 10 лучших шеф-поваров японии. После открытия ресторана Ryugin в 2003 году стал ежегодным лауреатом гида Michelin. В наступившем году занял шестое место в рейтинге 50 лучших ресторанов Азии по версии авторитетной премии Asia’s 50 Best Restaurants 2016.

— Разница в нюансах, да?

В процессе еды важна текстура потребляемого продукта. Лицевая сторона или изнанка — детали играют значение. Кальмар сладок в середине. Сладость увеличится, если надрезать поверхность нужным образом, увеличив объем соприкосновения середины кальмара с рецепторами, находящимися у нас во рту. Так регулируется баланс сладости кальмара. У голубого тунца на вкус влияет удаленность того или иного куска тушки от головы и приправа соевым соусом. Хочется, чтобы посетитель ресторана начинал прием пищи с идеальной подачи блюда: когда каждый кусочек подан в лучшем виде. В сашими самое главное — способ нарезки. Разрезание — часть приготовления сашими. Не заправка приправами, не приготовление на огне, поскольку сашими едят сырыми. Поэтому важно правильно разрезать, но еще и подумать в каком состоянии блюда вкус будет особенно выражен.

3 месяца придется ждать столика в ресторане Nihohryori Ryugin

Интерьер ресторана Nihonryori Ryugin © Nihonryori Ryugin

— Из японских продуктов, какой Вы выделяете?

Японцы обожают рис. Я не исключение.

— Чем продиктована эта любовь?

Мы – страна «рисовой культуры». Мы ждем нового урожая каждую осень. Для нас рис — священный продукт. Если же расширить границы, то я люблю дары моря – рыбу и морепродукты. В каждом регионе Японии добывают свои виды рыбы. Поэтому из разнообразия продуктов я бы выделил рыбу и рис.

— Как определяется качество риса?

Рис, выросший в благоприятных условиях – на щедрой почве, в благоприятном климате. Как и в случае с вином, мы ценим те сорта, которые выросли в идеальных условиях. В правильном, говоря винным языком, терруаре. Другого риса для меня нет. Но важно и другое. Каждый день мы очищаем рис, отвариваем к приходу посетителей. Так вот: свежеприготовленный рис к приходу гостей – лучший. Важен не столько сорт, вид, сколько то – как мы с ним обращаемся.

— Я читал, что приготовлению риса учат семь лет. Это правда?

Нет. Раньше в древние времена, шеф-повара учились, подглядывая друг у друга рецепты. Никто открыто ничего не рассказывал, не показывал. Нужно было «воровать» друг у друга рецепты. Поэтому это занимало так много времени. Теперь наоборот — мы учим готовить. И это не требует столько времени. 

— Неужели учите?

Да, учим. Овладение кулинарным мастерством идет на благо тем, кто ходит в рестораны. Цель персонала ресторана — я не исключение — не самовыражаться, а удовлетворять вкус гостей. Я это говорю с полной уверенностью как владелец ресторана. Поэтому мы постоянно думаем над тем, что же ещё сделать для гостей и сразу становится ясно, как нам обучать персонал. Техника важна. Но важно и другое – подача блюд на стол. Поэтому раньше и учились готовить рис по 5 лет.    

— У вас в ресторане новичок проработавший год, допускается к приготовлению пищи?

Зависит от способностей. Если человек овладел одним навыком, ему поручается следующая по сложности  работа. Так везде.

— Сколько времени уходит на понимание азов приготовления японской кухни?

Жарка, обжаривание в кляре, приготовление сашими – каждый процесс диктует свои сроки. К тому же у каждого человека свой темп. От нескольких месяцев, до нескольких лет.

— Что для Вас «умами»?

«Умами» есть у каждого продукта. Но объем различается в зависимости от типа продукта. Кроме того, выделяют химические состояния. Вот один пример: «умами» дайкона — бульон из этого корнеплода. В него переходит сладость и аромат японской редьки. Умами рыбы — сашими. Понимаете? Японские блюда раскрываются после разговора с ингредиентами. Что они нам говорят? Что они шесть месяцев в земле, росли в ней и выросли такими, какими попали на кухню. Приготовить блюдо — не значит порезать и сварить.

Приготовление блюда я сравниваю с варкой бульона. В него добавляются ингредиенты и каждый привносит нюансы. Задача шеф-повара состоит в добавлении того, чего недостает продуктам, вне зависимости от того, дайкон я готовлю или грибы. Я готовлю, как бы разговаривая с продуктами. Итоговое блюдо — результат такой беседы. Сегодня я после очередного диалога с продуктами нарезал ингредиенты мелко, а завтра покрупнее; сегодня я потушил полчаса, а завтра — уже час. Вот такой подход и характеризует японскую кухню. Если обобщить, то «умами» — это состав продуктов, из которых приготовлено блюдо. «Умами» — это достижение кристального вкуса блюда. Это никак не результат приготовления пищи, полученный путем добавления специй по рецептуре. «Умами» — это собственный вкус блюда еще до добавления специй! Поэтому он раскрывается только после разговора с продуктами.

— Что вы думаете об эволюции японской кухни? В Европе популярны новые технологии. Иногда они используются слишком яро и наоборот портят вкус продуктов.

Японская еда готовится из японских продуктов, собранных на японской земле. Поэтому важно беречь природу, без нее нет японской кухни. Таким образом, бережно сохраняя нашу землю, мы сохраним кулинарные традиции. Японская кухня – это выражение души японца.

— Души?

Да, души. В Гонконге и на Тайване готовят японские блюда. В каждом уголке мира вы найдете рестораны японской кухни, равно как и французской, и китайской. Но японская кухня за пределами Японии — уже не классическая японская кухня.  Суши, темпура, сукияки, якитори, набэ — названия те же, а вкус другой. Вы едите реплики. Истинная японская еда — выражение природного изобилия. Поэтому в моём ресторане в Гонконге мы показываем изобилие природы Гонконга через японскую кухню. Мы не следуем копиям рецептов, а придумываем новые из местных продуктов. Это касается и суши, и темпура. Итог? В процессе еды человек наслаждается полнотой вкуса блюда. Мы не действуем в рамках границ страны, а передаем состояние своей души. 

— Что Вы думаете о будущем японского повара?    

Японская еда станет массовой, как итальянская или китайская. Я много летаю в Африку. Хочу, чтобы люди в Африке ели японские блюда и делали верные выводы о  Японии. Пища сильно влияет на представление о стране. Да, для приготовления японских блюд нужны ингредиенты и кое-что мы привозим из Японии. Но главная задача – это передать красоту того места, где это блюдо приготовлено.

— За пределами Японии правда много японских ресторанов. 

Вы говорите о копиях японского меню. Важно обогащать меню продуктами местной кухни. Продукты Гонконга могут здорово обогатить японскую кухню и я считаю целесообразным это использовать. Как мы уже говорили, темпура и сукияки делаются по японской рецептуре. Но не бойтесь использовать продукты той страны, где они готовятся и посредством японской кухни показывать богатство природы этой страны. Японская кухня — разговор с продуктами той страны, где готовится блюдо. В Азии это допустимо, поэтому я и открыл филиалы ресторана на Тайване и в Гонконге. Иными словами, японская кухня — не слепок японского меню, не отражение японских времен года. 

— И последний вопрос: как переводится название ресторана?

Nihonryori RyuGin означет «японская кухня». Кроме того, RyuGin значит «голос дракона». Это значение пришло из дзен-буддизма.

Nihonryori RyuGin Токио, Япония

 7-17-24 Roppongi, Minato, 106-0032

+81 3 3423 8006

www.nihonryori-ryugin.com

Егор Апполонов
Издатель Elite Life

Возглавлял «Коммерсантъ Travel», «Коммерсантъ Kids», «Коммерсантъ Beauty», «Коммерсантъ Интерьеры», Forbes Style, «Трансаэро» и «Трансаэро Империал». А теперь запустил свой проект.

Все материалы автора
ELITE РЕКОМЕНДУЕТ
Главная
videobg
Ужин у Алена Дюкасса
Н
Инспекция: «Арарат Парк Хаятт» в Москве

Тишина, контрастирующая с городом. Пространство, где хочется находиться полные сутки.

Путешествие Текст: Егор Апполонов, Издатель Elite Life