«Воображение — главная составляющая успеха»

Философия современного коктейля — вдохновение, приходящее в путешествиях и на кухнях гастрономических ресторанов

Диалоги Текст: Анна Титова 19 июля 2017
Дженнифер Ле Неше, действующий чемпион мира 2016

Дженнифер Ле Неше — первая женщина-бармен, победительница Diageo Reserve World Class, действующий чемпион мира 2016.

— Что такое коктейль?

— Коктейль — микс алкогольных напитков. Ликёры, вина, специи, сиропы, фрукты. Также в коктейль добавляют съедобные ингредиенты по вкусу бармена, который его готовит.

— А хороший коктейль?

— Он соответствует четырём критериям. Первое — представление коктейля, ведь первое взаимодействие с коктейлем происходит при помощи глаз. Приятный глазу цвет — серьёзная составляющая успеха. Второе — приятная текстура. Третье — вкус. Четвёртое — «гарнир». Речь о том, чем вы декорируете коктейль. Бармен украшает бокал, чтобы сделать коктейль еще привлекательнее.

— Откуда приходят идеи и вдохновение?

— Я творю на уровне чувств. Много вдохновения приходит с кухни ресторана. Техники, которые используют шеф-повара, вдохновляют барменов на создание новых коктейлей.

— Играет ли роль национальность кухни, которая тебя вдохновляет? Ты француженка. Значит ли это, что французская кухня играет центральную роль в творчестве? Или ты вдохновляешься творчеством испанцев, которые переформатировали концепцию еды?

— Французская кухня местами слишком консервативна, но это не играет роли. Меня вдохновляют не рецепты, а техники, которые используют шеф-повара в своей работе. А техники везде одинаковы. Я говорю о вакуумных машинах Gastrovac (помогают готовить в вакууме при низкой температуре под сильным давлением), дегидраторах (высушивают продукты), ротавалях (дают дистиллят и концентрированный аромат из помещаемых в жерло продуктов), центрифугах (разделяют на фракции то, что туда помещают). Молекулярная кухня нас сильно вдохновляет. И еще — кондитеры.

Техники, которые используют шеф-повара, вдохновляют барменов на создание новых коктейлей

  • 1/3 Дженнифер готовит коктейль «В лесах» © Diageo
  • 2/3 Дженнифер за работой © Diageo
  • 3/3 Важное качество бармена — самообладание © Diageo

— Кондитеры?

— Конечно. Базовые вещи пришли оттуда. Как приготовить сироп?

— Какова твоя философия коктейля?

— Я открыта к экспериментам. Использую те продукты, которые мне нравятся и которые мне не нравятся, потому что как бармен я не ориентируюсь исключительно на собственные предпочтения. Я не люблю кофе, но готовлю кофейные коктейли. Мне нравятся анис — использую пастис и абсент в творчестве чаще.

— Важны ли путешествия для вдохновения?

— Когда я путешествую, я иду на местный рынок и покупаю местные специи. Специи характеризуют страну и с ними легко путешествовать. В России я, увы, не успела заглянуть на рынок. Только на Красную площадь.

— Трудно ли быть гостевым барменом? Шеф-повара вечно жалуются, что им некомфортно в чужих ресторанах.

— Да, я, конечно же, вынуждена адаптироваться к работе. Это не бар, в котором я знаю, что где стоит. Другая организация.

— Считается, бармен — мужская профессия.

— Ничего подобного! Я категорически не согласна с такой формулировкой. Да, если смотреть на цифры, то мужчин-барменов, конечно больше. Но это ничего не значит. Женщины придумывают коктейли ничуть не хуже. А иногда даже и лучше мужчин. Я ведь стала чемпионом мира.

— Почему ты стала барменом?

— По случайности. Я не училась барменскому мастерству профессионально. В университете я изучала испанскую литературу. Закончив учёбу, я не знала куда пойти зарабатывать. Друг работал в парижском брассери. Он позвал меня. Сначала я отказалась, он стал меня убеждать, и я согласилась. Я работала официанткой. Разносила еду, напитки. В течение нескольких лет я поменяла в этом ресторанчике ряд профессий и закончила барменом. В брассери приходила консервативная публика, поэтому я наливала гостям вино и пиво и готовила классические коктейли вроде Cosmopolitan. Два года назад я ушла и обустроилась в Café Moderne в Париже.

Cafe Moderne, Париж © Axel Van Hessche
Cafe Moderne, Париж © Axel Van Hessche
Cafe Moderne, Париж © Axel Van Hessche

— Как ты объяснишь успех на соревнованиях?

— Давай признаюсь — два года назад я не знала о Diageo Reserve World Class. Коллега, ментор, прошёл национальный отборочный тур и участвовал в чемпионате мира в 2014 году. В финале он занял третье место. Он много рассказывал о собственном опыте и спросил, не хочу ли я попробовать. Я сказала: «А почему бы и нет». Правда, я готовилась поехать через пару лет, набравшись опыта. Но когда я прошла во Франции национальный отборочный тур, планы изменились. Поехала отстаивать честь страны. Люди ошибочно думают:  Diageo Reserve World Class — чемпионат, где первостепенное значение играет опыт или возраст, но это не так. Важна «зрелость».

— Что такое «зрелость»?

— Опыт. Но не опыт работы за барной стойкой, а жизненный опыт, накопленный к приезду на чемпионат. Речь не о миксологии. Не о том, какие коктейли ты готовишь в финале. Важнее, как ты это делаешь и насколько уверенно чувствуешь себя перед международным жюри. Я ведь не была лучшим барменом мира, отправляясь на чемпионат. Я знаю великих барменов, которые  круче меня. Но я лучше других подготовилась.

— Как ты готовилась?

— Нудно и изнурительно. У меня было маленькое преимущество — ментор, который меня готовил, уже участвовал в чемпионате мира. Он знал, что нужно ментально подготовиться к выступлению. Настроиться. Я медитировала. Настраивалась.

— Ты волновалась, когда выступала?

— О да. Я прошла через персональный кошмар. Выступать перед жюри на чемпионате мира — не то же самое, что «выступать» перед гостями в баре.

Коктейль Дженнифер Ле Неше © Benjamin Brette
Коктейль «в лесах» — Дженнифер Ле Неше © Diageo
Еще один коктейль Дженнифер © Diageo

— Чувствовала стресс?

— Конечно же. До сих пор помню, как унимала дрожь в руках перед каждым выступлением. Но голос ни разу не дрогнул. Полноценный стресс я испытала, когда объявили победителей и я услышала собственное имя. Вот тогда у меня и руки затряслись, и голос сорвался от восторга и возбуждения.

— Помимо ментальной подготовки и наставлений ментора, что определило успех выступления?

— Я приготовила около 40 коктейлей. Воображение — главная составляющая успеха.

— Ты изучала в университете литературу. Помогла ли она в битве за чемпионство?

— Не знаю. Возможно. Когда я  придумываю, я слушаю чувства, а не вдохновение. Поясню: Diageo Reserve World Class — состязание не о том, как ты миксуешь коктейли. Оно о тех историях, которые ты рассказываешь. Учитывается представление коктейля, история, харизма бармена, техники, ну и только в последнюю очередь сам коктейль. Я перенесла судей в безумные миры. Рассказала захватывающие истории.

— Например? Расскажи мне историю.

— Последнее соревнование в рамках чемпионата — создать pop-up бар за 24 часа. 80% участников сконцентрировались на Майами (чемпионат мира проходил в Майами — прим. ред.). А я сделала мрачный и чёрный бар, навеянный апокалипсисом и стимпанком (направление в научной фантастике, моделирующее цивилизацию, в совершенстве освоившую механику и технологии паровых машин — прим. ред.). Я создала бар в пост-апокалиптическом мире и сыграла в этом спектакле роль. Нарядилась в костюм. Выбрала музыку. По задумке бар располагался на заброшенной станции метро: после ядерной войны выжившие перебрались под землю, чтобы защититься от радиации.

Бар располагался на заброшенной станции метро: после ядерной войны люди перебрались под землю

  • Поп-ап бар Third Rail Дженнифер © Diaggeo

— Ты читала «Метро-2033» Глуховского и вдохновилась романом?

— Нет. Честное слово. Об этом романе я узнала от Спайка (один из создателей Diageo Reserve World Class — прим. ред.). Он сказал — «прочти этот роман». И теперь, когда я спускаюсь в метро, я думаю об этой книге.

— Ты чувствуешь усталость за барной стойкой?

— Ну, конечно. Большую часть времени я чувствую эйфорию от того, что делаю. Но выпадают дни, когда мне  хочется домой. Иногда ты устаёшь — это нормально.

— Классические рецепты ты знаешь?

— Нет. Я не знаю многие классические коктейли.

— Каковы тренды? Чего хотят люди, которые приходят в бар.

— Зависит от страны. Греки любят сладкие коктейли. Турки — солёные. Даже если коктейль так себе, но ты добавишь туда много лайма — турки скажут: «Коктейль крутой». Итальянцы любят горькие коктейли. И так далее.

— Сложно ли быть барменом во Франции, стране вина?

— И да, и нет. У нас нет сильной коктейльной культуры, как в Лондоне или Нью-Йорке. Пять-шесть лет назад в Париже не было баров, где делали классные коктейли. Раньше, чтобы выпить коктейль, ты шёл в отель. Сегодня иначе. Менталитет людей меняется. Мы развиваемся вместе с теми, кто приходит в бары. Иногда люди высказывают недовольство по поводу того или иного вкуса — не потому, что коктейль плохой, а потому что они не подготовлены к тому, чтобы его понять.

— Как научиться понимать коктейли?

— Зависит от того, что ты заказал. Нет жёстких правила, как при дегустации вина. Дам совет: следуйте рекомендациям бармена. Пример? Трубочки. Если я сервирую коктейль без трубочки, значит так надо (на стенках специи, которые меняют вкус). Но мне говорят: «Можно ли, пожалуйста, трубочку». Я отвечаю: «Ребята, но тогда изменится вкус коктейля. Текстура. Вы потеряете часть удовольствия». А мне говорят: «Да, мы понимаем. Дайте, пожалуйста, трубочку». Я даю. А что делать.

— Где ты видишь себя через пару лет?

— Надеюсь, что открою бар в Париже в этом году. Зависит от того, как быстро я найду подходящее помещение.

— Помогла ли недавняя победа прийти к такой цели?

— Да, процессы ускорились. Но планы открыть бар возникли раньше, чем я стала победителем.

— Как ты видишь будущее коктейлей? Эволюцию.

— Эволюция коктейлей не прекращается. Скажу одно — прекратите думать шаблонами. Когда тебя просят сделать коктейль из будущего, не подавайте коктейль в тюбике от зубной пасты, потому что это скучнейший штамп. Включите воображение. ELITE

О соревнованиях

О соревнованиях Победительница Diageo Reserve World Class 2016 © Diageo

Компания Diageo развивает культуру ответственного потребления алкоголя, повышая уровень профессионализма барменов по всему миру. Для этого создана образовательная программа для барменов — Diageo Reserve World Class, престижная международная программа по барменскому искусству на основе коллекции премиальных брендов компании Diageo. Мировой финал Diageo Reserve World Class проходит раз в год, победитель определяется составом профессионального жюри. Бармены-участники чемпионаты, и заведения, где они работают — это всегда современный взгляд на культуру приготовления и потребления коктейлей. www.theworldclassclub.com




ELITE РЕКОМЕНДУЕТ
Главная
Н
Инспекция: «Арарат Парк Хаятт» в Москве

Тишина, контрастирующая с городом. Пространство, где хочется находиться полные сутки.

Путешествие Текст: Анна Титова 02 сентября