И цельного сыра мало

Фермерские продукты, дары моря, метафизика спонтанного виноделия и необременительное крымское гостеприимство.

Путешествие Текст: Егор Апполонов, Издатель Elite Life 24 августа 2016
Гастрономические дары полуострова © Villa Elena

Наследие

«Гостиница устроена по примеру лучших заграничных отелей, со всеми новейшими усовершенствованиями и удобствами, не имеющимися в других отелях Ялты, как: подъемная машина, центральное водяное отопление. В каждом номере проведена вода, обширные террасы с великолепными видами на море и горы, гостиная, читальня, ванны. Все номера с балконами обращены на юг и выходят в большой декоративный сад. Благодаря прекрасному местоположению, гостиница удалена от городского шума, пыли, ветров. Первоклассный ресторан. Номера отдаются посуточно и помесячно. Цены умеренные. Телефон № 515». Объявление в «Русской Ривьере» 16 сентября 1912 года подтверждает солидный возраст отеля. В грядущем году Villa Elena отмечает 105 лет со дня основания — чем не причина отправиться в Ялту?

Лифт, запущенный в 1912 году — первый в истории Ялты — до сих пор «на ходу»

  • 1/3 Отель Villa Elena © Villa Elena
  • 2/3 Люкс отеля Villa Elena © Villa Elena
  • 3/3 Внутренний двор отеля © Villa Elena

Путешествие начинается с завтрака. В прошлом веке по утрам подавали чай и хлеб с маслом (75 копеек за человека), теперь в меню — добротная еда из местных продуктов. Готовят обстоятельно, отдавая дань неспешности крымского отдыха и сезонным локальным продуктам. «Жирное французское утро» с русским акцентом настраивает на отдых с медитативным оттенком: выходить из отеля не хочется, да и незачем: все, что нужно — в доступности. Спа-центр, арт-галерея, кулинарные курсы (названные на светский манер «гастрономическим классом»), открытый и закрытый бассейны, уединение и духоподъемные виды — внутренняя инфраструктура гостиницы отсылает в приватную Ялту, избавленную от шумливых туристов. «Я устроил бы здесь санаторию для писателей…» — написал Дмитрий Мамин-Сибиряк за пять лет до открытия Villa Elena. Пятизвездочная гостиница и спустя сто лет после открытия для этих целей вполне подойдет. Ну а лифт, запущенный в 1912 году — первый в истории Ялты — до сих пор «на ходу». Достопримечательность, так чем не повод приехать?

Интерьеры отеля © Villa Elena

Фермерство

Ветеран-основатель фермерского крымского движения Богдан Паринов призывает под знамена гурманов, фермеров и почитателей локальной еды. «Крым создан для земледелия и популяризации местных продуктов», — говорит шеф-повар Villa Elena, а по совместительству — лоббист и популяризатор местных продуктов. Паринов, которому не дает покоя слава ведущего «Адской кухни» Гордона Рамзи, примеряет амплуа медийного шефа. Он охотно раздает интервью, рассказывая о достоинствах национальной еды. И если само фермерство в Крыму пока в зачаточной стадии — это нормально, за один день такие дела не решаются — то Паринов прилагает усилия ускорить развитие. 

Апеллируя к опыту — без ложной скромности Богдан уточняет, что Villa Elena — 74−й ресторан в кулинарной карьере — он призывает местных жителей забыть о прибрежных столовых и поднимает культуру еды в регионе. Заручившись финансовой поддержкой владельцев Villa Elena, открыл продуктовую лавку, где собрал фермерские продукты местных народностей. Татары, караимы и греки сыграли главные роли в кулинарной истории полуострова. Паринов поставил задачу разгадать гастрономический ребус. Путешествуя по хранителям локальных рецептов, он демонстрирует их достижения в ресторане Villa Elena, в кулинарной мастерской при отеле и в упомянутой лавке.

«Крым создан для земледелия и популяризации местных продуктов»

  • 1/2 Богдан Паринов любит готовить калкана © Villa Elena
  • 2/2 Крымская устрица © Villa Elena

Сыроделие

Серьезные силы Паринов бросил на ниву сыродельных исследований. В содружестве с крымским сыроделом Натальей Касьяновой представил сорта российских и не очень российских сыров. В активе сырного братства — выдержанные твердые сыры, дор блю, бри, камамбер. Гордость — сыр, созревший в пепле виноградной лозы (названный не по-русски «блек-аут» и сервируемый — дословная цитата меню — на «сырном плато»). Итальянские пристрастия Паринова выражены моцареллой, буратой и еще пармезаном.

Само по себе становление фермерского сыроделия, конечно, прекрасно. Но не будем лукавить: производство «пармезана» в Крыму — авантюра, которая бы вызвала у итальянцев улыбку. Раз Паринов, как он сам говорит, ценитель местных продуктов, так почему не акцентирует внимание на русских сырах? Верим, что увлечение «иностранцами» временное. А вот Касьянова радеет как раз за поднятие престижа крымских сыров. К финалу сезона сыродел заготовила 300 кг твердого сыра. Всем не хватит, но до 28 августа (дегустация пройдет в «Лавке жизни») еще можно успеть.

В паре с крымским сыроделом Натальей Касьяновой представлены сорта российских и не очень российских сыров

Фермеские сыры Касьяновой и Паринова пользуются спросом © Villa Elena

Виноделие

История современного крымского виноделия построена на вере и случае. Флагман «гаражных» инициатив — биодинамист Павел Швец, некогда востребованный сомелье из Москвы, теперь — производитель вин Uppa, молодых, но с амбициями. Устав от столицы, Швец на собственные деньги купил виноградник в Крыму и бросил силы на производство русского биодинамического вина европейского уровня. 17 апреля 2008 года высадил в Зыбук-Тепе первые лозы. Выбор пал на «французов»: «рислинг», «пино нуар», «совиньон», «совиньон блан», «мерло», «каберне совиньон». Следующие годы ушли на эксперименты, которые до сих пор продолжаются: винодельческая культура в регионе утрачена, и биодинамисту Швецу приходиться идти к успеху путем проб и ошибок. «До совершенства еще далеко», — признается винодел, но верит в успех.

История современного крымского виноделия построена на вере и случае

  • Виноградники хозяйства Alma Valley © Сергей Каптилкин

Еще один активист крымских винных движений — Игорь Сердюк, в былые времена главный винный критик России, теперь — заместитель генерального директора хозяйства Alma Valley. В паре с генеральным директором хозяйства Андреем Григорьевым (основателем главного русского журнала о вине Magnum, который, к несчастью, закрылся) работает в масштабах хозяйства над возрождением виноделия Крыма. В активе Alma Valley — больше 160 гектаров виноградников (по площади — аналогично размерам бордоского владения Chateaux Margaux). Ставка сделана на международные сорта винограда, который собирается только вручную. За первый год присутствия на винном рынке (он только истек) компания заработала 25 международных наград. Надежда хозяйства — автохтонный сорт кефесия, посаженный в этом году. Да, в регионе пока доминируют монополисты, сделавшие акцент на вина массовой очереди. Но культура меняется и в скором времени Крыму, благодаря активистам, по силам удивить Европу русским винным туризмом.

мнение

Игорь Сердюк
Заместитель генерального директора Alma Valley

Винодельческий Крым в двух словах — это 45-я параллель, золотая ось европейского виноделия. Мягкий и теплый, «средиземноморский», климат и потрясающее разнообразие терруаров — горы, предгорья, степи, долины рек и бывшее морское дно. Это аборигенные (не культивируемые за пределами полуострова — прим. ред.) и международные сорта винограда, которые дают шанс производить вино в любом из известных мне стилей. К несчастью, крымское виноделие пережило упадок в девяностые годы и теперь оно только возрождается от забытья. Но как много уже интересного. Если вы пока не нашли своего крымского вина в ближайшем магазине, приезжайте в Крым. Интересные и амбициозные проекты здесь повсюду: и на востоке, и на южном берегу, и в западном Крыму. Их пока не так много. Но древние терруары Крыма еще настолько мало исследованы в новых условиях, что мы вправе ждать от этой земли много новых, ярких и неожиданных открытий.

Гостеприимство

Крым начинается с Ялты. Набережная Ялты — центральная финансовая артерия города— каждый сезон отмечается бойкой торговлей. Еще Чехов писал: «Всё втридорога, всё «по-курортному», и на всё спрос». Кажется, так и есть — ругать Крым теперь популярно. Но если чуть изменить угол зрения, открывается иная картина. Ялта вроде бы и правда застроена, густо заселена палаточным хламом, местами грязна и не всегда, признаться, приветлива. Но за ширмой показных декораций, город показывает иное лицо. С изнанки — если нырнуть вглубь бетонных артерий, забраться в недра парковой зоны — вульгарный шансон и перекличка торговцев уступают место щебету экзотических птиц. Запах прибрежной фрустрации (шаурма, низкосортный портвейн, приторные духи, следующие за курортницами увесистым шлейфом), — сочному дыханию трав.

За ширмой показных декораций Крым показывает иное лицо

  • Крым за пределами Ялты — вот, ради чего сюда приезжают © DR

Итоги

Пушкин писал, что «Крым — сторона важная, но запущенная». Да, не все пока гладко, но и Рим строился не за один день. В разгар туристического сезона делать в Крыму, пожалуй что, нечего — шумно и неоправданно дорого. А вот за рамками лета регион раскрывается цветущими красками. Положительная динамика налицо — местные власти вкладывают силы и деньги в преображение края и со временем он, почти наверняка вернёт себе статус «Русской Ривьеры». Крым призывает к путешествию в стороне от туристических троп. За их пределами — край благодатный, по-хорошему дикий и пока не исследованный. Ну а Ялта с безудержным палаточным шопингом, медленно, но верно встает на путь исправления. ELITE

Егор Апполонов
Издатель Elite Life

Возглавлял «Коммерсантъ Travel», «Коммерсантъ Kids», «Коммерсантъ Beauty», «Коммерсантъ Интерьеры», Forbes Style, «Трансаэро» и «Трансаэро Империал». А теперь запустил свой проект.

Все материалы автора
ELITE РЕКОМЕНДУЕТ
Главная
Н
Инспекция: «Арарат Парк Хаятт» в Москве

Тишина, контрастирующая с городом. Пространство, где хочется находиться полные сутки.

Путешествие Текст: Анна Титова 02 сентября